Вы любите легенды? А традиционные блюда, которые можно попробовать только в определённом регионе? Вы когда-нибудь интересовались, как они появились?
Я — да. Я просто обожаю такие истории! Хотя, возможно, я всего лишь очень любопытна… Моя бабушка растила меня на народных преданиях и легендах, поэтому моё детство прошло в мире духов, старинных традиций, обрядов и удивительных историй.
Приезжая в новый регион, я всегда стараюсь узнать его легенды, историю и фольклор. Ведь свои предания есть не только у старинных городов, замков и заброшенных домов. Иногда не менее любопытные истории скрываются за обычными блюдами, которые мы заказываем в кафе или готовим дома.
Мне всегда интересно не просто попробовать новое блюдо, но и узнать его происхождение. Особенно если с ним связаны старые легенды, забавные случайности и люди, которые, возможно, вообще не собирались ничего создавать.
Сегодня я хочу рассказать о крема каталана — традиционном каталонском десерте и одном из моих любимых блюд в Испании. Правда, слишком часто баловать себя им не стоит: в этой маленькой мисочке подозрительно много калорий. Но, как говорила моя любимая бабуля: «Если нельзя, но очень хочется, то иногда можно».
Если вы никогда не пробовали этот десерт, представьте себе нежный холодный заварной крем с ароматом корицы и лимонной цедры. Сверху — тонкая корочка карамелизированного сахара. Сначала вы разбиваете её ложкой, а потом вместе с кусочком хрустящей карамели захватываете крем. Да, звучит вкусно. Но, поверьте, это не просто звучит.
В Каталонии этот десерт называют также crema cremada — «жжёный крем» — или crema de Sant Josep — «крем Святого Иосифа». Почему Святого Иосифа? Потому что раньше его традиционно готовили 19 марта, в день этого святого. В Испании в эту же дату отмечают День отца.
Сейчас, конечно, ждать марта необязательно. Крема каталана можно заказать в ресторанах и кафе в любое время года — и не только в Каталонии, но и по всей Испании. Именно так я и набрела на эту вкусняшку. Сначала просто попробовала десерт, а потом, как обычно, полезла выяснять: кто его придумал, почему он называется каталонским и зачем сверху обязательно жгут сахар?
И вот здесь всё становится интереснее. Точного имени создателя никто не знает. Зато у каталонского крема есть древние рецепты, многолетний спор с французским крем-брюле и несколько любопытных легенд.
Некоторые исследователи и вовсе отправляют нас за истоками этого десерта в Древний Рим. Уже тогда там готовили похожие блюда из молока и яиц — своеобразных предков современного заварного крема. Неужели крема каталана действительно больше двух тысяч лет? Сейчас разберёмся, где здесь история, а где красивая легенда.
Но обо всём по порядку.
Так кто же придумал крема каталана?
Начнём с плохой новости: имени человека, который первым приготовил этот десерт, история не сохранила. Зато сохранились старинные рецепты, позволяющие хотя бы примерно понять, откуда всё началось.
Предки каталонского крема существовали ещё во времена Древнего Рима. Римляне действительно готовили блюда из молока и яиц, поэтому такая версия вполне имеет право на существование. Но называть их настоящей крема каталана всё-таки было бы слишком смело: ни лимонной цедры, ни знаменитой хрустящей корочки там ещё не было.
А вот средневековый след уже гораздо заметнее. Предшественники молочных кремов встречаются в старинных каталонских кулинарных книгах — Llibre de Sent Soví, написанной в XIV веке, и Llibre del Coch, появившейся в XVI веке.
Конечно, это был ещё не совсем тот десерт, который сегодня подают в глиняных мисочках, но его основа уже существовала: молоко, яйца, сахар и пряности.
Позднее крем стали готовить ко Дню святого Иосифа, поэтому он и получил название crema de Sant Josep. В XVIII веке о нём уже писал барон де Мальда в своём знаменитом дневнике Calaix de sastre, где рассказывал о жизни, праздниках и привычках жителей Барселоны.
А когда появилась знаменитая карамельная корочка? Вот здесь всё становится немного сложнее. Ранние рецепты о ней не упоминают. Слой жжёного сахара появился позднее и со временем стал главной особенностью десерта.
Раньше сахар карамелизировали специальным раскалённым железным диском, а сегодня чаще используют обычную кухонную горелку.
Казалось бы, всё просто: старинный рецепт постепенно менялся, пока не приобрёл современный вид. Но каталонцам такого объяснения оказалось недостаточно. Поэтому вокруг происхождения десерта появились легенды — и первая из них начинается в монастыре.
Молодая монахиня и нетерпеливый епископ
Эта история произошла — а может быть, и не произошла — примерно в XVIII веке в одном из уединённых каталонских монастырей.
Однажды обитель должен был посетить важный епископ, известный своим хорошим аппетитом (ну тут я его понимаю) и весьма требовательным отношением к еде. Монахини решили достойно принять гостя и приготовить для него праздничный обед.
На десерт планировалось подать флан — нежное молочно-яичное лакомство, немного похожее на заварной крем.
Ответственное задание поручили самой молодой сестре монастыря. Возможно, она была неопытна, а возможно, просто слишком волновалась, но десерт не застыл и получился почти жидким. Времени готовить новый уже не оставалось, и нужно было срочно придумать, как спасти положение.
Тогда монахини разлили крем по мисочкам, щедро посыпали сахаром и прижгли его раскалённым железом. Сверху образовалась красивая карамельная корочка, под которой уже никто не мог увидеть кулинарную неудачу молодой сестры.
Десерт сразу же подали епископу. Сахар ещё не успел остыть, но голодный гость ждать не стал. Он зачерпнул крем ложкой, отправил его в рот и тут же закричал:
— ¡Crema! ¡Crema! ¡Quema!
— Крем! Крем! Обжигает!
Вероятно, в первую минуту епископ был не слишком доволен. Но когда карамель немного остыла, он попробовал крем ещё раз — и на этот раз оценил его по достоинству. Говорят, десерт настолько ему понравился, что он поздравил монахинь с удачным изобретением.
Так обычная ошибка молодой монахини якобы подарила Каталонии её знаменитый крем с карамельной корочкой.
Правда это или нет, мы уже вряд ли узнаем. Документальных подтверждений у этой истории нет. Но согласитесь: такая версия происхождения гораздо интереснее сухой фразы «рецепт постепенно менялся на протяжении нескольких столетий».
В конце концов, мы же не историки. Мы просто любим красивые истории.
А при чём здесь Казанова?
Есть у каталонского крема и ещё одна занятная история. На этот раз без монастырей и епископов, зато с Джакомо Казановой — знаменитым итальянским авантюристом, путешественником и покорителем женских сердец.
Рассказывают, что в XVIII веке Казанова путешествовал по Каталонии. Разумеется, легенда не могла оставить его без очередного любовного приключения: согласно одной из версий, в Барселоне он ухаживал за молодой девушкой из состоятельной каталонской семьи.
Однажды после встречи с ней Казанова отправился прогуляться по городским улицам. Проходя через одну из площадей, он почувствовал аппетитный запах, доносившийся из небольшой гостиницы. Любопытство — а возможно, и обычный голод — заставил его заглянуть внутрь.
Там он увидел незнакомый десерт, напоминавший заварной крем. Казанова решил его попробовать и, если верить рассказам, пришёл в полный восторг.
Хотя, думаю, удивляться здесь нечему: человек, который ценил все удовольствия жизни, просто не мог пройти мимо.
Говорят, что после этого случая о десерте заговорили в высших кругах Барселоны. Им заинтересовались состоятельные горожане и представители знати, а крем стал появляться на богатых столах.
Подтверждений у этой красивой истории, конечно, немного. Известно, что Казанова бывал в Барселоне, а вот подробности его знакомства с каталонским кремом вполне могли появиться позднее. Впрочем, знаменитому авантюристу всегда приписывали множество приключений — одним больше, одним меньше…
Но мне эта история нравится. В конце концов, если уж какому-то десерту и суждено было покорить Казанову, то крема каталана подходит для этой роли идеально.
Почему всё-таки Святой Иосиф?
История с монахиней — легенда, а история с Казановой — скорее красивый гастрономический анекдот. А вот связь каталонского крема с Днём святого Иосифа вполне реальна.
Этот праздник отмечают 19 марта. Когда-то именно в этот день на столах каталонских семей появлялась crema de Sant Josep. Почему именно крем? Существует простое и довольно убедительное объяснение.
Весной в хозяйствах становилось больше молока и свежих яиц. Вот из этих обычных продуктов и готовили праздничный десерт. Никаких редких ингредиентов: молоко, желтки, сахар, немного крахмала, корица и лимонная цедра. Всё просто — и при этом удивительно вкусно.
Для многих каталонцев этот крем был таким же обязательным блюдом 19 марта, как для нас определённые салаты на Новый год. У каждой семьи имелся свой рецепт, свои пропорции и, конечно, уверенность в том, что именно их бабушка готовила его правильнее всех.
Позднее 19 марта в Испании стали отмечать ещё и День отца. Выбор даты вполне понятен: святой Иосиф почитается как земной отец Иисуса. Так каталонский крем оказался связан сразу с двумя семейными традициями.
Сегодня никто, разумеется, не запрещает есть его в июле, октябре или вообще в любой день, когда вам захотелось сладкого. Но название crema de Sant Josep до сих пор напоминает о времени, когда ради любимого десерта приходилось ждать наступления весны.
Крема каталана или крем-брюле: кто появился раньше?
Стоит заговорить о каталонском креме, как почти обязательно кто-нибудь скажет:
— Так это же крем-брюле!
Внешне они и правда похожи. И там и там нежный крем прячется под тонкой корочкой жжёного сахара, которую особенно приятно разбивать ложкой. Но каталонцы наверняка не обрадуются, если назвать их десерт всего лишь испанской версией французского крем-брюле.
Во-первых, крема каталана обычно готовят на молоке, а крем-брюле — на сливках. Во-вторых, каталонский крем загущают яичными желтками и крахмалом прямо на плите. Французский десерт чаще запекают на водяной бане.
Да и ароматы у них разные: в крема каталана добавляют корицу и лимонную или апельсиновую цедру, а в крем-брюле главную роль обычно играет ваниль.
Различается даже посуда. Каталонский крем традиционно подают в широких неглубоких глиняных мисочках — как на моём фото. Благодаря этому карамельной корочки получается больше.
Кто же был первым? Каталонцы с удовольствием напомнят о средневековых кулинарных книгах. Французы, вероятно, тоже найдут веские доводы в пользу крем-брюле. Спорить с обеими сторонами я не рискну — особенно пока у каждой в руках по кухонной горелке.
Мне кажется, гораздо приятнее попробовать оба десерта и вынести собственный вердикт. Желательно не в один день — мы ведь помним о подозрительном количестве калорий в маленькой мисочке? Как говорила моя любимая бабуля: «Слишком много хорошо — тоже нехорошо».
Не только крем в глиняной мисочке
Казалось бы, что ещё можно придумать с десертом, который и без того прекрасен? Оказывается, многое.
В Каталонии можно найти даже духи с ароматом крема каталана. Но пахнуть как десерт, пусть даже очень любимый, — для меня это уже перебор. Тут поневоле вспоминается бабушкино: слишком много хорошо… и дальше по тексту
Сегодня вкус крема каталана встречается далеко за пределами традиционной глиняной мисочки. Его используют как начинку для пирогов, рулетов и самой разной выпечки. В кондитерских можно встретить энсаймады с кремом, а ещё знаменитые каталонские xuixos — жареные булочки с нежной кремовой начинкой, щедро обсыпанные сахаром.
Есть мороженое со вкусом крема каталана, нуга, муссы и даже сливочный ликёр с нотками корицы, лимона и карамели. В общем, испанцы решили не ограничивать себя одним десертом — и, честно говоря, я их понимаю.
Но всё-таки классический вариант остаётся моим любимым: широкая глиняная мисочка, холодный крем и тонкая сахарная корочка, которая ломается от лёгкого удара ложкой.
Кстати, приготовить всё это дома не так сложно, как может показаться. Самая трудная часть — дождаться, пока крем остынет, и не начать пробовать его прямо из кастрюли.
Как приготовить крема каталана дома
Ингредиенты
- 1 литр цельного молока;
- 8 яичных желтков;
- 100 г сахара;
- 20 г кукурузного крахмала;
- цедра одного лимона;
- палочка корицы;
- немного сахара для карамельной корочки.
Приготовление
Сначала отделяем желтки от белков. Белки для этого рецепта нам не понадобятся, но выбрасывать их, конечно, не стоит — из них потом можно приготовить безе или омлет. Яичные белки, между прочим, полезны: десерты десертами, а форму тоже нужно держать.
Молоко наливаем в кастрюлю, добавляем лимонную цедру и палочку корицы. Нагреваем почти до кипения, снимаем с огня и оставляем на несколько минут. За это время молоко успеет впитать аромат корицы и лимона.
В отдельной миске смешиваем сахар и кукурузный крахмал. Добавляем желтки и хорошо растираем всё венчиком, пока масса не станет однородной.
Из молока достаём корицу и цедру. Затем понемногу вливаем горячее молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая. Здесь главное не торопиться, иначе вместо крема можно случайно получить сладкий омлет. А у нас на сегодня уже достаточно кулинарных неожиданностей.
Переливаем смесь обратно в кастрюлю и нагреваем на небольшом огне, не переставая помешивать. Кипятить крем не нужно. Как только он заметно загустеет и начнёт оставаться на ложке, снимаем кастрюлю с плиты.
Разливаем крем по широким неглубоким формочкам, даём ему остыть, а затем убираем в холодильник хотя бы на несколько часов.
И только перед подачей посыпаем поверхность тонким ровным слоем сахара и карамелизируем его кухонной горелкой. Именно горелка позволяет быстро получить хрустящую корочку, не нагревая сам крем.
Если горелки нет, можно ненадолго поставить жаропрочные формочки под сильно разогретый верхний гриль. Но здесь придётся внимательно следить за сахаром: между золотистой карамелью и маленьким пожаром на кухне иногда проходит всего несколько секунд.
Подождите буквально минуту, чтобы карамель затвердела, а затем берите ложку и разбивайте корочку. Именно этот хруст сообщает, что всё получилось.
Вот такая история скрывается в маленькой глиняной мисочке: древние рецепты, молодая монахиня, нетерпеливый епископ, Казанова и многовековой спор с французами.
Какая версия происхождения крема каталана понравилась вам больше? И главное — захотелось ли теперь его попробовать?
Приятного аппетита, или, как говорят в Каталонии, bon profit!
Видео рецепт
Посмотрите видео с простым и вкусным рецептом каталонского крема от каталанского шеф-повара (видео на испанском, но понять его будет несложно).